Kova kilpailu pitää huippukokin vireänä

Henri Alénin, 45, tie ravintola-alalle kulki Roihuvuoren ammattikoulun ja ravintolakoulu Perhon kautta kokiksi helsinkiläisiin ravintoloihin. Hän laskee olleensa töissä kuudessa paikassa ennen ravintola Murun perustamista yhdessä Samuil Angelovin ja Timo Linnamäen kanssa. Paikan ovet avautuivat vuonna 2011.

– Monen kokin unelma on oman ravintolan perustaminen. Askel tuntui itsellekin mahdolliselta, kun mukaan yrittäjiksi tulivat hyvät kollegat.

– Ei silloin hirveästi riskejä tai paljon muutakaan tullut mietittyä. Ensimmäiseen ravintolaan tarvittiin hyvä liikeidea ja kova palo tehdä hommia. Asenne oli, että täältä tullaan maailma, Alén muistelee.

Muru on 12 vuoden jälkeen edelleen voimissaan Fredrikinkadulla, mikä on kunnioitettava suoritus nopeassa muutoksessa olevassa Helsingin fine dining -maailmassa. Useita vuosia on takanaan myös Alénin neljällä muulla ravintolalla, jotka ovat Pastis, Sue-Ellen, Finnjävel ja Fiasco.

Elämysten tuottaminen motivoi

Alénin uraan mahtuu monta kohokohtaa, mutta päällimmäiseksi hän nostaa ensimmäisen ravintolansa ohella Finnjävelin perustamisen. Yhtiökumppani Tommi Tuomisen vetämän ravintolan innoittajina ovat suomalaiset perinneruuat, joista loihditaan moderneja annoksia karjalanpiirakasta läskisoosiin.

Finnjävelin fine dining -puoli eli Salonki sai vuonna 2021 Michelin-tähden.

Alénilla on monta rautaa tulessa, mutta hänet näkee edelleen valkoinen kokintakki päällään myös hellan ääressä. Viime aikoina hän on tehnyt vuoroja etenkin italialaista ruokaa tarjoavassa Fiascossa.

– Työssä motivoi edelleen sama asia kuin nuorena kokkina. Minulla on kova halu palvella asiakkaita ja tuoda iloa ja elämyksiä heidän elämäänsä.

Varsinaisten ravintolatöiden ohessa Alén on ollut mukana muun muassa televisiotuotannoissa. Viime aikoina hän käyttänyt paljon aikaa myös uuden pöytävarausjärjestelmä Prego Bookingin kehittämiseen.

Alénin mukaan tavoitteena on tarjota asiakkaille entistä parempaa palvelua. Hän toivoo myös, että sovelluksen avulla ravintoloita voitaisiin johtaa entistä paremmin datalla.

– Tavoitteemme on, että ravintoloiden digitalisoituminen saadaan vihdoin tälle vuosituhannelle.

Ravintoloiden katteet koetuksella

Alénin ravintolat sijaitsevat Helsingin ydinkeskustassa. Hänen mukaansa alueen hiljentyminen etenkin iltaisin tuntuu myös ruokaravintoloissa.

– Vielä kymmenen vuotta sitten keskiviikko oli pikkuperjantai, ja sen jälkeen myyntiä tehtiin hyvin lauantaihin saakka. Pikkuhiljaa aikaikkuna on kaventunut. Nyt ravintolan myynti pitää tehdä käytännössä perjantaina ja lauantaina.

Alénin mukaan kahden päivän myynnillä ei keskustan kovia vuokria ja muita kohonneita kuluja kateta. Raaka-aineiden ja energian hinnat ovat nousseet huomattavasti, samoin palkat.

– Kulujen nousua ei voi suoraan viedä asiakashintoihin. Siksi ravintoloita menee nyt nurin. Kyse on hyvin pienikatteisesta alasta. Hyvänkin ravintolan liikevaihdosta voi jäädä vain viisi prosenttia viivan alle.

Fine dining -paikkojen kustannuksia lisää myös se, että ruoka tehdään pitkälti käsityönä. Lisäksi sekä keittiön että salin puolella tarvitaan alan rautaisia ammattilaisia.

Ydinkeskustan hiljeneminen huolettaa

Alénin mukaan ravintolat joutuvat kilpailemaan entistä kovemmin muiden ajanviettotapojen kanssa. Suoratoistopalvelut voivat olla yksi syy siihen, että ravintolan sijaan ilta päätetäänkin viettää kotisohvalla.

Alén on pohtinut laajemminkin, miten Helsingin keskustaa saataisiin elävöitettyä. Hänen mielestään keskustaan tarvitaan lisää asukkaita.

Hänestä olisi kuitenkin tärkeää mahdollistaa myös kohtuuhintainen asuminen. Näin keskustaan saataisiin nuorempaa väkeä, jotka ovat ravintola- ja kulttuuripalvelujen suurkuluttajia.

– Ja jos keskustassa ei ole varaa asua, niin joukkoliikenteen tulisi toimia hyvin myöhälläkin.

Alénin mielestä oman haittansa ydinkeskustan palveluihin tuo henkilöautoliikenteen hankaloituminen. Ihmiset suuntaavat mieluummin keskustaa ympäröiviin ostoskeskuksiin, kun autojonoihin ja parkkipaikan etsintään tuhraantuu aikaa.

Talouden epävarmuus on saanut ravintoloitsijankin varovaiseksi. Alénin suunnitelmissa ei ole tällä hetkellä perustaa uusia ravintoloita.

– Sen verran aika on turbulenttinen, ettei uusien paikkojen perustamiseen ole nyt suurta intoa. Tarkoitus on pitää pystyssä nykyisiä ravintoloita ja kehittää niitä.

Virkeänä Alénin pitää ravintola-alan kova kilpailu. Hänen työuransa aikana alan tarjonta on kehittynyt Helsingissä huomattavasti aiempaa paremmaksi ja monipuolisemmaksi.

– Ammattitaito on aivan eri tasoa kuin vielä 20 vuotta sitten. Kansainvälisilläkin mittareilla ravintolatarjontamme on huippuhyvää.